Pourquoi le tableur finit toujours par mentir
Presque tous les restaurants commencent par un tableur. Le premier mois, il fonctionne très bien : on saisit les grammages, on entre les prix d'achat, on obtient un coût matière par plat et un ratio propre. Le problème n'apparaît qu'ensuite.
Un tableur ne sait pas que la mozzarella a pris 8 % sur la facture de mardi. Il ne sait pas que la recette du plat du jour a changé en cuisine, ni que la portion servie au service du soir n'est plus celle qui avait été calculée. Il affiche donc, avec une belle assurance, un coût matière qui date de six mois.
C'est la raison pour laquelle un logiciel de contrôle du coût matière ne se juge pas sur sa capacité à calculer — n'importe quel tableur sait faire une multiplication — mais sur sa capacité à rester à jour sans qu'on y pense.
- Les prix fournisseurs bougent plusieurs fois par an, plat par plat.
- Les fiches ne sont mises à jour qu'au moment du changement de carte, quand elles le sont.
- Personne n'a le temps de recalculer soixante recettes après chaque livraison.
- Le décrochage se voit sur le résultat du mois, jamais sur le plat concerné.
Ce que fait un logiciel de coût matière
Au-delà du calcul lui-même, l'intérêt d'un logiciel tient à ce qu'il vous évite de refaire. Voici ce que couvre La Bonne Marge, fonction par fonction.
| Fonction | Ce qu'elle vous évite |
|---|---|
| Fiches techniques par plat | Reconstituer les grammages de mémoire à chaque changement de carte |
| Coût matière par portion | Raisonner au kilo alors que vous vendez à l'assiette |
| Scan des factures fournisseurs | Recopier une à une les lignes de prix d'achat |
| Alertes de hausse de prix | Découvrir une augmentation trois mois après qu'elle a eu lieu |
| Coefficient et marge brute | Fixer un prix de vente à l'intuition |
| TVA paramétrable | Comparer des ratios calculés sur du TTC et d'autres sur du HT |
| Analyse de la carte | Garder par habitude un plat qui ne rapporte plus rien |
Le calcul, en automatique
Le principe reste celui que tout cuisinier connaît. Le logiciel n'invente pas une méthode nouvelle : il applique la même, en continu et sur toute la carte.
La différence est dans ce qui suit le calcul. Quand une facture fait passer le beurre de 7,20 € à 8,10 € le kilo, tous les plats qui en contiennent voient leur coût matière et leur ratio bouger le jour même, sans intervention. Vous ne recalculez rien : vous recevez l'information que trois plats sont sortis de leur objectif.
La méthode de calcul elle-même, les pertes à intégrer et les erreurs les plus fréquentes sont détaillées dans notre guide coût matière restaurant : formule, exemple et méthode.
Lire la transcription
Dans cet épisode, on remplit votre base d'ingrédients. C'est elle qui donne le coût de toutes vos recettes : un prix juste ici, et chaque fiche technique est juste.
Étape un : touchez l'icône ronde en haut à droite pour ouvrir le menu Compte, puis choisissez Ingrédients. Étape deux : ajouter un ingrédient. Touchez Nouvel ingrédient.
Saisissez le nom tel qu'il apparaît sur la facture du fournisseur. Vous pouvez ajouter un nom plus court, celui que vous utilisez en cuisine. Puis choisissez la catégorie.
Ensuite le prix, au kilo, au litre ou à la pièce. Si vous récupérez la TVA, saisissez le prix hors taxe ; si vous êtes en franchise en base, votre vrai coût est le prix que vous payez, TVA comprise. Le conditionnement et le seuil d'alerte servent à l'inventaire et à la liste de courses.
Enfin, cochez les allergènes. Ici, le lait pour la mozzarella. Ils sont repris automatiquement dans toutes les fiches techniques qui utilisent cet ingrédient. Et on enregistre.
Étape trois : pour aller plus vite, vous pouvez importer votre liste depuis un fichier Excel, ou scanner le cadencier de votre fournisseur. Et les préparations maison, comme une sauce ou une pâte, ont leur propre bouton.
Étape quatre : quand un prix change, modifiez-le directement dans la liste. Toutes les fiches techniques qui utilisent cet ingrédient se recalculent.
Et si vous achetez le même produit chez deux fournisseurs, liez les deux sources. Ici, la farine. L'application utilise le prix le plus récent. Et le comparatif fournisseurs vous montre le moins cher.
Dans le prochain épisode, on crée votre première fiche technique. À tout de suite !
Ce que ça change au quotidien
Un logiciel de gestion n'a d'intérêt que s'il tient dans le rythme d'un restaurant. La Bonne Marge est conçue pour une dizaine de minutes par jour, réparties là où elles servent.
- À la livraison : la facture est scannée, les prix d'achat se mettent à jour seuls.
- Après le service : les ventes sont saisies rapidement, plat par plat.
- Avant la commande : la liste de courses et l'inventaire sont déjà prêts.
- En fin de mois : le résultat estimé, le seuil de rentabilité et les marges par plat sont consultables sans reconstitution.
Le restaurateur garde la décision — augmenter un prix, changer de fournisseur, retirer un plat de la carte. Le logiciel se charge de faire remonter l'information au bon moment, avec le bon chiffre.
Combien coûte le logiciel
Un seul prix, toute l'application incluse : pas de module en option, pas de supplément par fonction. Sans engagement, résiliable à tout moment.
| Formule | Prix | Ce qui est inclus |
|---|---|---|
| Mensuelle | 29 € / mois | Tout : fiches techniques, marges et coefficients, scan des factures et alertes de prix, saisie des ventes, inventaire et liste de courses, comparatif fournisseurs, statistiques, comptabilité et traçabilité HACCP |
| Annuelle | 290 € / an (2 mois offerts) |
Le contrôle du coût matière et sa mise à jour automatique depuis les factures fournisseurs, qui est le vrai gain de temps, sont donc inclus dès le premier jour. 15 jours d'essai gratuit, TVA non applicable (art. 293 B du CGI).
Est-ce fait pour votre établissement
La Bonne Marge s'adresse aux restaurants indépendants, snacks, pizzerias, food trucks, dark kitchens et petites structures de restauration. C'est-à-dire aux établissements qui ont un vrai besoin de suivi des coûts matière, mais ni service de contrôle de gestion, ni budget pour un ERP.
Si vous gérez une chaîne avec une centrale d'achat et un système d'information intégré, ce n'est pas le bon outil. Si vous tenez encore vos coûts dans un tableur, sur un carnet, ou pas du tout, c'est exactement le cas d'usage.
Questions fréquentes
Non. On commence par les plats qui comptent : les dix à quinze références qui font l'essentiel du chiffre. Les fiches suivantes s'ajoutent au fil des services, et le scan des menus et des factures évite une partie de la saisie.
Un calculateur donne le coût matière d'un plat à un instant donné. Un logiciel conserve les fiches techniques, met à jour les coûts quand les prix fournisseurs bougent et signale les marges qui décrochent, sans ressaisie.
Oui. L'application s'utilise depuis un téléphone comme depuis un ordinateur, ce qui permet de scanner une facture à la réception de la livraison plutôt que le soir au bureau.
Oui. La démo est accessible sans carte bancaire, avec des données d'exemple pour voir le fonctionnement réel avant de saisir la sienne.